Bonjour, aujourd'hui je vous présente les deux recettes de base de meringue pour cuisiner des coques de macarons. Ce sont mes deux recettes de référence, auxquelles j'ajoute parfois certains ingrédients selon les recettes afin de varier les goûts. Lorsque je vous présente des recettes de macarons, je me réfère toujours à l'une de ces recettes.

 

La meringue à l'italienne au sucre cuit

coques-macaronSource photo

Cette recette permet d'obtenir des coques bien lisses.

Ingrédients :

Pour les coques nature :

- 150g de poudre d'amande

- 150g de sucre glace

- 60g + 60g de blancs d'oeufs (soit environ 2 + 2)

- 20g + 150g de sucre semoule (blanc)

- 50g d'eau

 

Préparation :

1. Au plus tard la veille de la préparation, préparer les blancs d'oeufs : séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les déposer au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les sortir 1h avant leur utilisation pour les remettre à température ambiante. Le but de cette étape est de "rassir" les oeufs, pour que les macarons soient meilleurs. Si vous avez oubliez cette étape, ne mettez surtout pas les oeufs au frais avant leur utilisation, il vaut mieux qu'ils restent à température ambiante.

2. La meringue italienne :

Verser le sucre glace et la poudre d'amande dans un robot et les mixer pour obtenir une poudre bien fine (on appelle ce mélange "tant pour tant"). Les tamiser finement dans un bol puis ajouter 2 blancs d'oeufs non battus.

Déposer les 2 autres blancs d'oeufs dans un bol en inox. Incorporer 20g de sucre semoule, puis les monter en neige au batteur électrique à petite vitesse.

Pendant ce temps, verser l'eau et 150g de sucre semoule dans une casserole. Tourner doucement la casserole pour mélanger les ingrédients et chauffer jusqu'à l'obtention d'un sirop. Placer la thermosonde de cuisson dans la casserole et la régler sir 110°C. Retirer la casserole du feu dès que la température est atteinte.

Dès que le sirop est prêt, le verser en filet sur la meringue en poursuivant le fouettage. Pour éviter les projections, verser le sirop prêt du bord, suffisamment loin du batteur. Continuer à battre à vitesse modérée jusqu'au complet refroidissement du mélange.

La meringue doit être ferme mais onctueuse. Elle est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau sur le fouet.

3. Le macaronnage :

Incorporer la meringue italienne dans le mélange des poudres tamisées et blancs d'oeufs non battus : verser un premier quart de la meringue puis mélanger délicatement avec une spatule en silicone (maryse).

Il faut partir du centre de l'appareil vers l'extérieur en appuyant la spatule afin de racler le fond du bol et de soulever la masse en même temps (ça, c'est pour la main droite) le tout en tournant le bol d'un quart de tour (ça c'est pour la main gauche !). Ajouter par quart le reste de la meringue et répéter ce mouvement jusqu'à ce que l'appareil soit bien mélangé.

C'est l'opération délicate de la fabrication des macarons : la pâte doit être mélangée jusqu'à ce qu'elle soit lisse, brillante et légèrement coulante, mais il faut s'arrêter à temps !

Trop macaronnée la pâte deviendra liquide et les macarons ne développeront pas une belle collerette lors de la cuisson... pas assez macaronnée, les macarons craqueront à la cuisson !

Les ingrédients utlisés pour parfumer ou colorer les coques s'ajoutent au cours du macaronnage.

Et voilà !

ligne-separatrice_thumb1

La meringue à la française

02

Cette recette donne des coques croustillantes.

Ingrédients :

Pour les coques nature :

- 130g de poudre d'amande

- 230g de sucre glace

- 130g de blancs d'oeufs (soit environ 4)

- 65g de sucre semoule (blanc)

 

Préparation :

1. Au plus tard la veille de la préparation, préparer les blancs d'oeufs : séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les déposer au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les sortir 1h avant leur utilisation pour les remettre à température ambiante. Le but de cette étape est de "rassir" les oeufs, pour que les macarons soient meilleurs. Si vous avez oubliez cette étape, ne mettez surtout pas les oeufs au frais avant leur utilisation, il vaut mieux qu'ils restent à température ambiante.

2. Verser le sucre glace et la poudre d'amande dans un robot et les mixer pour obtenir une poudre bien fine. Les tamiser finement dans un bol (on appelle ce mélange "tant pour tant").

3. Verser les blancs d'oeufs dans un grand bol. Incorporer 15g de sucre semoule, puis les monter en neige au batteur électrique jusqu'à ce que la meringue prenne la texture d'une mousse à raser. Incorporer les 45g de sucre restant et finir de battre.

4. Incorporer les poudres tamisées dans la meringue : les verser en pluie puis mélanger délicatement avec une spatule en silicone (maryse).

Suivre ensuite la technique du macaronnage expliquée pour la meringue italienne. (voir ci-dessus)

 

Source recettes : Livre Macarons dans la collection "Les indispensables" de Mastrad®